Metode Fermentasi Berbeda untuk Wiski dan Minuman Beralkohol Tradisional
malt
#01 Menggiling sebagai persiapan untuk "menekan" wort
Secara teoritis, dengan mencampurkan malt langsung dengan air, hidrolase akan melarutkan pati di dalam air. Sayangnya, proses ini berlangsung sangat lambat karena cangkang malt menghalangi kontak antara air, pati, dan enzim.
Oleh karena itu, penggilingan diperlukan pada saat ini - yaitu penggilingan malt untuk menghancurkan kulit malt dan mengekspos pati sehingga sisa air dan enzim memiliki area kontak yang lebih besar.
malt giling
Penggilingan terdengar seperti penggilingan sederhana, tetapi juga memiliki kesulitan teknis tertentu. Jika partikel malt setelah digiling terlalu kecil, maka malt akan mudah menyerap terlalu banyak air, berubah menjadi adonan, dan menyulitkan penyaringan wort. Jika partikel malt terlalu besar, pati di tengah partikel malt tidak akan cukup bersentuhan dengan enzim. Kedua situasi di atas akan mengurangi pemanfaatan gula dalam malt oleh penyulingan.
Industri tidak memberikan standar ukuran partikel. Partikel malt yang digiling oleh berbagai penyulingan berukuran besar dan kecil, dan penilaiannya bergantung pada akumulasi pengalaman dan teknologi selama bertahun-tahun.
Setelah penggilingan selesai, malt siap memasuki tahap menumbuk. Tahap ekstraksi wort dimulai!
#02 Mengungkap mitos tumbukan
Sederhananya, sakarifikasi adalah mengubah pati dalam butiran malt menjadi gula yang dapat difermentasi dan larut dalam air, yaitu “memeras” wort yang dapat langsung digunakan ragi untuk fermentasi.
perlu
Selanjutnya, aliran air kedua dengan suhu sekitar 70 derajat akan terus bercampur dengan partikel malt. Ini adalah suhu optimal untuk -amilase, dan pati dalam butiran akan terurai lebih lanjut. Wort yang diperoleh dari dua sakarifikasi di atas akan digunakan untuk fermentasi selanjutnya.
Setelah menyaring wort kedua, air ketiga ditambahkan lagi dengan suhu air yang lebih tinggi, biasanya antara 80-90 derajat . Kadang-kadang aliran air keempat bahkan ditambahkan untuk mengekstraksi sisa gula dari biji gandum sebanyak mungkin. Namun kandungan gula pada kedua wort ini tidak tinggi dan tidak akan digunakan untuk fermentasi. Sebaliknya, air tersebut akan digunakan sebagai air pertama untuk sakarifikasi malt berikutnya.
tangki tumbuk
Ada juga semi-lauter tun yang menggabungkan dua jenis peralatan, yaitu sakarifikasi dan filtrasi dapat dilakukan dalam satu peralatan. Dalam hal ini, sekam gandum yang tidak larut dalam air dan zat lainnya akan disimpan di bagian bawah, membentuk filter alami untuk menyaring wort.
Wort yang akhirnya disaring untuk fermentasi terbagi menjadi keruh dan bening, keduanya juga memiliki pengaruh yang signifikan terhadap rasa wiski akhir.
Secara umum, wort yang keruh akan menghasilkan rasa pedas dan pedas, sedangkan wort yang bening akan menghasilkan wiski dengan biji-bijian yang lebih sedikit.
Tentang biji-bijian
Faktanya, biji-bijian yang digunakan untuk membuat wiski juga termasuk gandum hitam, gandum, jagung, dll. Baik itu bourbon, gandum hitam, atau wiski gandum, malt akan berfungsi sebagai bahan dasar dan penyedia rasa dan enzim. Faktanya, proses sakarifikasi dan fermentasi malt kurang lebih sama dengan produksi bir. Dapat juga dipahami bahwa bir adalah pendahulu minuman keras wiski.
