Seperti semua minuman beralkohol sulingan, brendi memiliki kualitas baik, sedang, dan buruk.
Perwakilan dari brendi yang baik adalah French Cognac. Menurut metode tradisional, ini difermentasi dari jus anggur, disuling menggunakan penyulingan pot tradisional, dan disimpan dalam tong kayu ek sesuai dengan standar tradisional selama beberapa tahun sebelum dicampur dan dikeluarkan dari pabrik.
Brendi-kualitas sedang pada dasarnya dibuat dari buah anggur, namun dalam proses pembuatannya, beberapa teknik dan tambahan yang "disederhanakan dan dipercepat" diterapkan dalam berbagai tautan proses.
Brendi inferior terutama dibuat dari alkohol yang dapat dimakan, dicampur dengan berbagai jus anggur, minuman beralkohol sulingan yang disuling dari kulit anggur atau pomace, dan bahan tambahan lainnya. Brendi jenis ini umumnya disebut-brendi campuran alkohol.
Artikel ini akan memperkenalkan secara singkat bagaimana sebotol brendi yang baik diseduh sesuai dengan lima tautan proses berikut: ① Pemilihan Anggur, ② Fermentasi Jus Anggur, ③ Distilasi, ④ Penyimpanan, dan ⑤ Pencampuran. Brendi medium dan inferior akan diperkenalkan dalam artikel terpisah.
① Pemilihan Anggur
Seperti yang kita ketahui bersama, apakah itu anggur yang difermentasi atau brendi, "anggur yang baik ditanam", yang berarti varietas anggur sangatlah penting. Melalui-praktik jangka panjang, varietas anggur utama yang dipilih untuk Cognac adalah Ugni Blanc. Anggur dasar untuk brendi yang diseduh dari varietas ini memiliki aroma sedang, rasa ringan, dan keasaman tinggi, yang berguna untuk mengontrol kandungan alkohol dalam anggur dasar dan juga kondusif untuk pembentukan rasa selama penuaan anggur selanjutnya dalam tong kayu ek. Beberapa buah anggur dengan aroma yang sangat kuat, seperti anggur Muscat, tidak dapat digunakan sebagai bahan baku brendi. Brandy yang terbuat dari buah anggur Muscat rasanya seperti air toilet, dengan aroma mawar yang khas dari varietas anggurnya, yang tidak memenuhi persyaratan brendi.
② Fermentasi Jus Anggur untuk Anggur Dasar Brandy
Anggur dasar brendi dibuat mirip dengan anggur putih, tetapi dengan perbedaan utama. Meskipun anggur putih langsung dikemas dalam botol, anggur dasar brendi diproduksi hanya untuk distilasi, bukan untuk dikonsumsi langsung. Indikator utamanya: alkohol ~7,5% vol, pH 3,0–3,2, sisa gula<0.3%-much lower than table wine (12.5–14% vol).
Prosesnya: menghancurkan dan memisahkan buah anggur, memfermentasi jusnya saja (kulit dan pomace digunakan untuk anggur lain atau-brendi kualitas rendah). Brendi-kualitas tinggi menggunakan jus anggur murni tanpa kulit atau pomace. Sulfur dioksida tidak diperbolehkan dalam fermentasi.
Aditif: Brendi yang baik menggunakan ragi liar alami tanpa bahan tambahan apa pun. Brendi inferior mungkin mengandung sukrosa atau urea. Ragi yang dibudidayakan secara artifisial menghasilkan anggur berkualitas lebih rendah dibandingkan ragi liar alami.
③ Distilasi
Panci Charentais tradisional masih memerlukan dua kali penyulingan. Yang pertama menghasilkan brendi mentah (22–35% vol), dan yang kedua menghasilkan anggur dasar brendi (65–70% vol). Pada penyulingan kedua, kepala dan ekornya dibuang; hanya bagian tengahnya (sekitar 30% dari isi potongan gambar) yang menjadi-brendi kelas satu, yang memerlukan penuaan dan pencampuran kayu ek. Penyulingan ulang kepala dan ekor menghasilkan-brendi mentah kelas dua-hanya kualitas sedang.
Jenis penyulingan lainnya (misalnya, dengan baki atau kolom fraksionasi) dapat mencapai satu-distilasi kali dan akan diperkenalkan secara terpisah.
④ Penyimpanan
Brendi berkualitas menua secara alami dalam tong kayu ek: 3–4 tahun untuk brendi berkualitas, 5–6+ tahun untuk merek terkenal. Tong yang ideal berusia 3–15 tahun dan terbuat dari kayu-yang dikeringkan selama 2–3 tahun (atau 1–2 tahun dengan pengeringan buatan). Barel yang berumur lebih dari 15-20 tahun dianggap tua dan kurang efektif.
Tidak semua anggur-yang berumur dalam tong merupakan brendi yang baik-hanya anggur yang disimpan dalam tong yang dibumbui dengan baik. Penuaan buatan (misalnya akselerator) menurunkan kualitas satu tingkat.
⑤ Pencampuran
Proses penting terakhir sebelum brendi menjadi anggur jadi adalah pencampuran. Yang-disebut pencampuran adalah mencampur brendi dengan usia dan jumlah barel yang berbeda, namun proporsi spesifik yang digunakan dikembangkan secara independen oleh masing-masing penyulingan, yang juga merupakan teknologi unik mereka sendiri.
Umumnya brendi yang dijual di pasaran mempunyai tanda tahun tertentu. Misalnya, XO harus disimpan dalam tong kayu minimal 6 tahun. Peraturan pencampuran brendi didasarkan pada waktu penuaan yang paling singkat. Misalnya, anggur berumur 10-tahun-dan 20-tahun yang berumur barel dapat digunakan, namun umurnya tidak dihitung; umurnya didasarkan pada anggur dengan waktu penyimpanan barel terpendek di dalamnya.
Brendi-berkualitas tinggi dan-berkualitas tinggi tidak diberi rasa. Aroma uniknya diseduh secara alami. Dengan kata lain, jika penyedap rasa ditambahkan melalui teknologi lain setelah diblender, maka wine ini tidak bisa disebut brendi yang baik.
