Distilasi tahap kedua selanjutnya memurnikan dan memusatkan distilat.
Selain etanol murni dan air, anggur rendah mengandung sejumlah besar alkohol dan minyak yang kurang murni, terutama ester, aldehida, furfural, dan senyawa hidrogen, oksigen, dan karbon lainnya. Ratusan bahan kimia organik ini telah diidentifikasi dalam wiski malt, dan ahli kimia yakin masih ada ratusan bahan kimia lainnya yang belum diisolasi. Mereka secara kolektif dikenal sebagai congener atau (di Amerika Serikat) congenerics. Meskipun dianggap sebagai pengotor, zat inilah yang memberikan rasa khas pada wiski malt sehingga tidak dapat dihilangkan seluruhnya. Kuncinya adalah mengontrol secara akurat kadar komponen-komponen ini dalam sisa distilat.
Alkohol tidak murni disuling pada awal dan akhir penyulingan kedua. Hasil sulingan awal disebut tembakan depan, sedangkan hasil sulingan selanjutnya disebut tipuan atau tembakan setelahnya. Hanya destilat bagian tengah yang disimpan, yang disebut potongan.
Titik potong harus ditentukan dengan sangat tepat, karena terlalu banyak senyawa yang tidak diinginkan, atau alkohol fusel, dapat membuat distilat menjadi tidak enak. Keahlian penyuling terletak pada pembuatan sulingan dengan kadar alkohol fusel yang cukup tinggi untuk menjamin rasa unik wiski.
Saat suhu di dalam penyulingan mencapai 84 derajat (183 derajat F), gambar depan mulai mengalir. Jika mengalir lebih awal, biasanya ini berarti hasil sulingan alkoholnya akan lebih lama dan lebih banyak. Karena foreshot mengandung kotoran, ia memiliki kandungan alkohol yang tinggi dan bau yang tajam dan menyengat. Penyuling dengan cermat mengamati aliran foreshot ke dalam "spirit safe". Ini adalah kotak dengan pelek tembaga dan bagian depan kaca. Penyuling menguji kemurnian foreshot dengan menambahkan air ke dalamnya, yang disebut "uji demisting". Jika hasil sulingan menjadi keruh setelah ditambahkan air, berarti hasil sulingan tidak cukup murni. Penyuling juga menggunakan hidrometer untuk mengukur kekuatan roh. Sebelum hasil sulingan menjadi jernih, ia membiarkan hasil sulingan mengalir ke tangki penerima untuk penyulingan pertama dan terakhir untuk penyulingan ulang. Setelah hasil sulingan menjadi jernih, alat penyuling mengarahkan hasil sulingan yang keluar ke dalam wadah penampung dengan mengoperasikan pipa dalam wadah spiritus. Beberapa penyulingan menghilangkan pengujian dalam brankas minuman keras dan malah memproses distilat pertama sesuai dengan waktu yang ditentukan.
Penyuling menentukan waktu pemotongan berdasarkan "titik demisting". Bagaimanapun, pemotongan terjadi ketika kandungan alkohol dalam minuman beralkohol turun menjadi 72% hingga 75% (ABV), yang biasanya memakan waktu 15 hingga 30 menit. Seperti yang akan kita lihat, waktu pemotongan pertama sangat penting untuk karakteristik produk akhir.
Limpasan awal dari distilasi kedua kaya akan ester aromatik yang sangat diinginkan (tentu saja setelah pengotor dihilangkan). Ester ini memiliki aroma buah yang menyenangkan yang mengingatkan pada permen pir, pisang, dan mawar. Mereka adalah penambah rasa yang berharga dalam wiski malt, membantu meningkatkan cita rasa wiski secara keseluruhan. Setidaknya ada 100 ester berbeda dalam wiski malt - yang paling penting dari sudut pandang aromatik dan kimia adalah isoamil asetat dan etil kaprilat. Sekitar pertengahan penyulingan kedua, kelompok senyawa aromatik lain mulai muncul dari roh. Ini adalah "tipuan". Saat distilasi berlanjut, tipuan menjadi semakin pekat dan kandungan ester menurun.
Awalnya bau hasil sulingan segar dan seperti biskuit, tetapi kemudian menjadi seperti bubur dan lambat laun berbau kasar, diikuti dengan fase aroma madu yang singkat. Namun setelah itu, aroma hasil sulingan cepat rusak dan menjadi tidak sedap, seperti keringat, bau amis, dan muntahan. Secara kimia, hasil sulingan butiran yang dapat diterima awal adalah senyawa organik yang mengandung nitrogen, sedangkan hasil sulingan yang tidak dapat diterima selanjutnya adalah senyawa organik yang mengandung sulfur. Yang terakhir ini bisa sangat kuat dalam intensitas aromanya (bahkan pada konsentrasi satu triliun dapat dideteksi), dan baunya sering digambarkan sebagai sulfida, kenyal, atau seperti telur.
Ketika konsentrasi tailing meningkat, penyuling harus berhenti mengumpulkan wiski sebelum baunya menjadi tidak sedap, meskipun konsentrasi alkoholnya masih tinggi. Ini menandai akhir dari titik pemotongan, dan waktu ini sangat penting untuk keseluruhan rasa wiski, karena beberapa komponen tailing yang lebih berat telah muncul. Semakin lama waktu yang dibutuhkan penyuling sebelum menghentikan pengumpulan, semakin kaya rasa tailingnya dan semakin penuh isi wiskinya; tetapi jika wiski dipotong terlalu dini, wiski tersebut tidak akan menunjukkan karakteristik rasa yang seharusnya.
Penyuling sering kali bungkam tentang ABV yang menjadi alasan mereka berhenti mengumpulkan wiski.
Beberapa, terutama di Speyside, yang mencari jenis wiski yang lebih ringan, akan mengurangi ABV hingga 69%, sementara yang lain yang mencari rasa yang lebih berat akan mengurangi hingga 60%. Sayangnya, keputusan ini kadang-kadang dibuat oleh akuntan, bukan oleh pengrajin yang berusaha mencapai keunggulan.
Kelompok aromatik kunci ketiga dalam wiski malt adalah senyawa fenolik. Kita telah membahas asal usulnya di gambut. Senyawa fenolik biasanya mulai muncul dalam distilat sekitar sepertiga proses pemotongan, namun tidak seperti dua kelas aromatik utama lainnya, konsentrasinya tidak naik atau turun secara signifikan. Beberapa blender menilai wiski dengan mengukur keseimbangan ester, sulingan ekor, dan senyawa fenolik.
Saat proses penyulingan berlanjut, suhu penyulingan meningkat hingga 100 derajat (212 derajat F), titik didih anggur rendah yang telah dihilangkan alkoholnya.
Kecepatan penyulingan mempengaruhi kemurnian dan rasa anggur. Jika penyulingan berjalan terlalu cepat, tailing akan masuk ke dalam penyulingan terlalu cepat sehingga memberikan rasa yang keras dan menyengat. Faktanya, aroma estery yang kuat pada penyulingan sering kali merupakan tanda bahwa penyulingan berjalan terlalu cepat. Beberapa penyulingan bahkan memiliki pengukur pengatur uap yang secara otomatis menyesuaikan jumlah uap untuk memastikan bahwa anggur mengalir keluar pada kecepatan tetap yang diperlukan, yang biasanya bervariasi antara 9 hingga 23 galon (41 hingga 104 liter) per menit. Sebaiknya biarkan penyulingan "beristirahat" beberapa saat sebelum mengubah mode pengoperasian penyulingan, karena penyulingan yang diistirahatkan dengan baik akan menghasilkan anggur yang lebih ringan.
Lebar potongan—berapa banyak potongan dan ekor yang dipertahankan—memiliki pengaruh besar terhadap cita rasa produk akhir. Bagian terakhir dari distilasi kedua dimasukkan ke dalam tangki penyulingan dan tangki ekor bersama dengan bagian sebelumnya untuk distilasi lagi. Penyulingan dijalankan sampai konsentrasi alkohol dalam penyulingan turun menjadi 1% ABV, dan pada saat itulah sisa cairan, yang disebut "sisa sisa", dibuang. Jumlah total ekor dan spiritus dari penyulingan kedua adalah sekitar seperdua belas hingga sepertiga belas volume cairan fermentasi asli dalam penyulingan.
Dalam produksi wiski, jumlah penyulingan biasanya bergantung pada profil rasa yang diinginkan dan tradisi daerah tempat produksinya.
Distilasi yang paling umum adalah penyulingan ganda dan tiga kali lipat, dan metode mana yang paling tepat bergantung pada tujuan spesifik dan persyaratan proses.
Kebanyakan wiski Scotch malt tunggal disuling dua kali. Ini membantu mempertahankan lebih banyak rasa dan kompleksitas pada wiski. Keuntungan dari distilasi ganda antara lain:
Mempertahankan lebih banyak zat perasa
Distilasi ganda dapat menghilangkan kotoran yang tidak perlu (seperti metanol dan komponen mudah menguap lainnya) sekaligus mempertahankan lebih banyak zat perasa seperti ester aromatik dan fenol, menjadikan wiski lebih kaya, bertubuh penuh, dan dengan aroma malt yang unik.
Rasa yang lebih kuat
Minuman keras yang diperoleh dari penyulingan ganda biasanya lebih berat dan bertubuh lebih penuh, cocok untuk penyulingan yang ingin mencerminkan lebih banyak rasa biji-bijian, asap gambut, atau tong kayu ek pada wiskinya.
Biaya lebih rendah
Dibandingkan dengan penyulingan rangkap tiga, penyulingan ganda merupakan proses yang lebih murah karena mengurangi waktu penyulingan dan konsumsi energi.
Distilasi tiga kali lipat terutama digunakan untuk Wiski Irlandia. Misalnya, penyulingan terkenal di Irlandia seperti Midleton dan Bushmills sering menggunakan metode ini. Minuman keras yang disuling tiga kali biasanya memiliki rasa yang lebih jernih dan ringan. Keuntungan utamanya meliputi:
Lebih ringan dan halus
Sulingan tiga kali dapat secara efektif menghilangkan lebih banyak kotoran, membuat anggur terasa lebih lembut dan halus, dengan aroma buah dan bunga yang lebih ringan, sehingga sering digambarkan sebagai lebih "bersih" dan "halus".
Kurangi rasa yang keras
Kemurnian tinggi dari distilasi rangkap tiga berarti minuman keras tersebut hampir tidak mengandung komponen yang dapat menimbulkan bau kasar atau menyengat, seperti fenol atau sulfida berat tertentu.
Sempurna untuk wiski muda
Karena wiski penyulingan tiga kali lebih murni, lebih mudah untuk mencapai rasa seimbang dalam waktu penuaan yang lebih singkat, sehingga penyulingan tiga kali lipat sangat cocok untuk produksi wiski muda.
Sedangkan untuk distilasi tunggal dan distilasi ganda sangat jarang terjadi. Namun, beberapa daerah (seperti Amerika Serikat yang memproduksi wiski jagung) akan menggunakan penyulingan tunggal, yang mempertahankan rasa biji-bijian dan fermentasi yang sangat asli. Beberapa wiski eksperimental atau wiski khusus mungkin disuling beberapa kali (lebih dari tiga kali) untuk mendapatkan rasa yang sangat ringan, tetapi hal ini biasanya merupakan pengecualian yang jarang terjadi.
Banyaknya penyulingan memang dapat mempengaruhi konsentrasi rasa, kompleksitas, dan kehalusan rum.
Distilasi ganda cocok untuk rum dengan rasa yang kuat, sedangkan distilasi rangkap tiga lebih cocok untuk rasa yang menyegarkan. Selain itu, berdasarkan pengalaman Bapak Guan Xianglin dalam menyeduh dan menyuling ratusan kali dalam enam tahun terakhir, ia menemukan bahwa pemilihan jumlah penyulingan juga bergantung pada faktor-faktor seperti bahan baku, pengatur suhu selama proses pembuatan bir, dan desain penyuling (seperti bentuk dan ukuran penyuling pot). Oleh karena itu, rangkaian rum Gunung Gaoligong akhirnya diputuskan untuk disuling tiga kali, yaitu, tiga penyulingan tepat dilakukan menggunakan penyuling menara pot tembaga penuh untuk mendapatkan keragaman rasa akhir, lapisan aromatik tiga dimensi, tubuh yang ringan dan lembut, dan rasa yang halus dan jernih. Ini adalah rum pertanian lokal asli.
Sedangkan untuk "titik potong", ini juga merupakan "teknologi" yang paling kritis.
Jika foreshot ("sulingan depan" yang disebutkan di atas) dipotong terlalu dini, semua alkohol Fusel, terutama alkohol Fusel yang berbahaya bagi tubuh manusia, akan tercampur, yang mungkin tidak menjamin keamanan rum untuk minuman tersebut. tubuh manusia dan rasa murni. Banyak penyulingan yang enggan membuang foreshot, karena merasa sayang jika membuangnya karena "kandungan alkoholnya yang tinggi". Namun, mereka tidak mengetahui bahwa ramuan tersebut mengandung metanol dan bahan berbahaya lainnya dalam jumlah besar. Selain itu, ekornya (“tipuan” yang disebutkan di atas) tidak boleh terlambat dipotong. Biasanya ekornya kaya akan alkohol fusel yang lebih berat dan senyawa fenolik, seperti tiol, fenol, senyawa yang mengandung nitrogen, dan senyawa yang mengandung sulfur. Jika bahan-bahan tersebut terlalu banyak maka rasa rum akan menjadi terlalu menyengat, kasar bahkan menimbulkan bau yang tidak sedap (seperti makanan babi, karet, bau asam, telur busuk atau bau keringat). Namun, jumlah ekor yang tepat dapat menambah aroma tebu asli yang kompleks atau rasa rum yang berat, sehingga kandungannya perlu dikontrol dengan tepat.
Dengan kata lain, rum yang sehat dan lezat mengandung cukup etanol dan berbagai bahan kimia yang memberikan rasa unik. Minuman keras pada tahap ini memiliki aroma ester aromatik buah, bunga, dan kayu, serta rasa asli dari bahan bakunya, tetapi tidak terlalu kuat, memiliki rasa yang ringan, dan membuat orang merasa nikmat dan sangat menyenangkan setelahnya. minum.
Secara umum, "cara memotong anggur" menentukan arah dan kualitas rasa akhir rum. Ia menemukan keseimbangan halus antara menghilangkan kotoran dan mempertahankan zat rasa, memastikan bahwa rum memiliki bentuk dan kompleksitas rasa yang ideal tanpa membawa terlalu banyak rasa pengotor yang kasar dan menyengat. Oleh karena itu, penilaian titik pemotongan adalah salah satu bagian terpenting dalam keseluruhan proses penyulingan, dan juga merupakan langkah inti untuk menentukan apakah rum dapat mencapai gaya dan kualitas yang diharapkan.
