1. Gelatinisasi
Pati yang digelatinisasi umumnya dikelilingi oleh dinding sel dan berbentuk granular. Butiran tersebut tidak larut dalam air dan tidak dipengaruhi oleh amilase. Namun butiran pati akan cepat menyerap air dan membengkak setelah dipanaskan. Ketika suhu naik sampai tingkat tertentu, dinding sel pecah, molekul pati larut, dan membentuk pasta kental. Proses ini disebut "gelatinisasi". Singkatnya, gelatinisasi adalah proses pembengkakan dan pecahnya butiran pati dalam larutan panas.
Setelah pati tergelatinisasi, amilase dalam cairan dapat menguraikannya dengan baik, sedangkan penguraian pati yang tidak tergelatinisasi membutuhkan waktu yang lama. Suhu kritis dimana butiran pati cepat menyerap air, membengkak dan pecah membentuk pasta disebut suhu gelatinisasi.
Temperatur gelatinisasi eksipien yang berbeda berbeda-beda, hal ini disebabkan oleh perbedaan ukuran dan komposisi kimia butiran pati dari butiran yang berbeda. Misalnya suhu gelatinisasi pati beras adalah 80-85 derajat , suhu gelatinisasi pati jagung adalah 68-78 derajat , dan suhu gelatinisasi pati gandum adalah 57-70 derajat .
(ii) Pencairan
Pencairan, -amilase dengan cepat menguraikan rantai pati panjang (amilosa dan amilopektin) yang terdiri dari residu glukosa menjadi rantai pendek untuk membentuk dekstrin dengan berat molekul rendah, sehingga dengan cepat mengurangi viskositas tumbukan agar-agar. Proses ini disebut “pencairan”, dan proses pencairan merupakan proses reaksi biokimia.
Arti pencairan adalah menurunkan kekentalan cairan pati yang tergelatinisasi melalui aksi -amilase. Meskipun pencairan tidak dapat membentuk banyak gula, produk aksinya kondusif untuk aksi sakarifikasi amilase lebih lanjut. Pencairan yang baik menciptakan kondisi untuk sakarifikasi.
(III) Sakarifikasi
