Buah berwarna-warni dari pembuatan anggur: dari plum madu hingga quince
Jika ada parade produksi brendi, yang paling menarik adalah szilvapálinka Hongaria dan szilvapálinka Bulgaria. Jika kita ingin mengeksplorasi hubungan antara varietas dan rasa anggur, kita perlu memperhatikan aprikot, plum madu, ceri, dan quince (juga dikenal sebagai pepaya).
Ambil contoh buah plum madu. Szatmári Szilvapálinka di Hongaria menggunakan varietas termasuk penyigei, Besztercei dan Nemtudom. Nama variasi terakhir artinya (Saya tidak tahu) dalam bahasa Hongaria. Plum madu ini adalah varietas berkulit biru dan berdaging kuning dengan ukuran buah sedikit lebih kecil, dan anggurnya memiliki rasa hijau. Bekesi szilvpálinka menggunakan variasi yang sedikit lebih besar dengan daging merah muda, dan anggur memiliki rasa yang lebih bulat dan penuh tanpa rasa hijau. Varietas umum lainnya termasuk presenta dan Stanley. Yang pertama berukuran lebih kecil dan menghasilkan aroma bunga yang khas, sedangkan yang kedua berbentuk telur dan berukuran lebih besar. Biasanya menghasilkan barrique daun madu dengan aroma pedas dan pedas yang kuat, atau bahkan aroma coklat hitam. Varietas yang berbeda juga dapat dicampur, misalnya Stanley dan lepotica cocok untuk membuat anggur bersama.
(Prunus cerasus adalah buah yang umum digunakan dalam pembuatan anggur di Hongaria. Penyulingan Erös menggunakan varietas buah plum yang berbeda untuk membuat anggur dan membotolkannya secara terpisah. Varietas buah plum yang berbeda memiliki potensi rasa yang berbeda, dan perbedaannya dapat dilihat dari ukuran dan tampilannya. Bolyhos saja, produsen terbesar di industri ini, dapat memproses 2,000 metrik ton berbagai buah-buahan dalam setahun, dengan jumlah terbesar adalah aprikot, ceri asam hitam, dan plum, juga. seperti wimper dan anggur. Skalanya sangat besar sehingga memerlukan penjaga bersenjata. Desa tempatnya berada disebut Újszilvás, yang secara harafiah berarti desa pangkas baru. Ada total 2,000 pohon pangkas desa, lebih banyak dari jumlah penduduk desa!)
Birspálinka dapat menggunakan quince yang berbeda untuk membuat anggur. Sebenarnya, apa yang disebut quince berbeda bukanlah soal keragaman, melainkan soal kekerabatan. Industri barlinka Hongaria sering membedakan antara (apel quince birsalma) dan (pir quince birskörte): yang pertama berbentuk bulat dan datar, dengan aroma apel; yang terakhir berbentuk buah pir, dengan aroma buah pir. Kebun itu menanam quince, apel, dan pir secara bersamaan. Selama musim berbunga, serangga dan angin secara alami menyerbuki satu sama lain, dan terbentuklah quince apel dan quince pir. Terkadang, satu sisi dan sisi lain dari pohon quince yang sama akan menghasilkan quince dengan bentuk berbeda, masing-masing dengan rasa unik untuk membuat anggur, dan dapat diberi tanda khusus pada produknya. Quince pir jarang terjadi, sedangkan quince apel dan quince umum lebih umum.
Varietas apel yang berbeda matang pada kecepatan yang berbeda dan matang pada waktu yang berbeda. Musim panen dimulai pada akhir September dan berlangsung hingga awal Desember. Sebuah kebun dapat mencampurkan hingga lusinan varietas berbeda untuk menyebarkan intensitas tenaga kerja pada musim panen. Saat musim panen semakin dekat, buah apel pertama yang jatuh ke tanah disebut (pommes poubelles) yang artinya (apel sampah), yang artinya apel yang tidak bisa digunakan untuk membuat anggur, tetapi jika mau, Anda bisa memakannya. mereka.
Hubungan antara tahun panen dan kualitas pembuatan anggur bukanlah suatu standar tunggal, tetapi bergantung pada buah dan jenis pembuatan anggur. Misalnya saja, vintage tahun 2018 di Hongaria yang spesial. Saat itu sangat kering dari bulan April hingga musim panen, dan periode pembungaan yang dingin menyebabkan penurunan produksi aprikot sebesar 60%. Meskipun hal ini tidak mempengaruhi varietas pembuatan anggur, biaya pembuatan anggur aprikot melonjak karena ketidakseimbangan antara pasokan dan permintaan. Anggur relatif tahan kekeringan, dan produksi pada tahun 2018 relatif stabil. Selain itu, kandungan gula yang tinggi dan kematangannya dapat menghasilkan minuman beralkohol yang lebih pekat dan beraroma untuk proses penyulingan anggur. Jika situasi serupa terjadi di Cognac, Prancis, niscaya tahun ini akan menjadi tahun yang penuh tantangan dan sulit. Karena brendi cognac menggunakan proses penyulingan, maka wine yang akan disuling harus memiliki tingkat keasaman yang cukup agar segar alami. Tahun-tahun yang kering dan panas akan menyebabkan kekurangan asam, dan panen dini sangat penting. Namun, kekeringan dapat menunda pematangan buah anggur. Jika kecepatan pemasakan tidak dapat mengimbangi proses pemanenan, maka total produksi alkohol pada akhirnya akan menurun.
Brendi dapat dibuat dengan penyulingan anggur, penyulingan pomace anggur, penyulingan anggur buah, dan penyulingan fermentasi buah langsung, dan rincian teknisnya berbeda.
Dua sistem distilasi utama: batch dan kontinyu
Sebenarnya, sistem distilasi mencakup sistem pemanasan, pemisahan, pendinginan, dan saluran pipa, tetapi ini adalah pandangan para insinyur peralatan. Ketika kita mempelajari tentang mencicipi anggur, kita dapat memahaminya dengan mengklasifikasikan sistem penyulingan menjadi dua sistem besar berdasarkan proses penyulingan: satu adalah penyulingan batch, dan yang lainnya adalah penyulingan berkelanjutan.
Yang disebut penyulingan batch adalah bahan baku penyulingan yang dimasukkan ke dalam setiap cangkir dikeluarkan setelah penyulingan selesai, kemudian diisi ulang sebelum memasuki putaran penyulingan berikutnya. Jika minuman beralkohol terakhir hanya disuling satu kali, prosesnya disebut distilasi batch single-pass; jika kondensat yang terkumpul diisi dengan distilasi ulang setelah konsentrasi distilasi pertama, maka disebut distilasi dua tahap batch. Karena perkembangan peralatan dan teknologi, peralatan penyulingan batch brendi kini dapat terdiri dari berbagai bentuk penyulingan, termasuk penyulingan pot tradisional dan penyulingan kolom, serta banyak desain di antara keduanya.
Distilasi berkelanjutan dapat terus memberi makan, menyuling, memadatkan, dan mengumpulkan anggur, dan beroperasi tanpa gangguan. Biasanya dilengkapi dengan penyuling kolom besar. Uap dan cairan mengulangi proses penguapan dan kondensasi antar lapisan di dalam kolom distilasi, naik lapis demi lapis. Pada ketinggian tertentu yang dihitung dan sesuai, kondensat dibiarkan keluar dari kolom distilasi, dan kemudian diperoleh spiritus. Semakin tinggi dan besar kolom distilasi, semakin banyak lapisan yang ada, dan semakin murni rasa minuman beralkoholnya, dan semakin tinggi pula konsentrasi alkoholnya. Jika peralatan destilasi kontinyu yang besar digunakan untuk menghasilkan brendi maka konsentrasi destilasi harus dikontrol, karena jika konsentrasi terlalu tinggi maka rasa akan menjadi terlalu murni. Itu tidak sesuai dengan karakteristik rasa brendi tradisional; peraturan produksi yang relevan tidak mengizinkannya.
Perhatikan jenis brendi dari bahan baku yang akan disuling
Bahan mentah yang akan dimasukkan ke dalam alat penyuling disebut bahan baku yang akan disuling. Bisa berupa wine buah seperti wine atau cider, atau pomace beralkohol yang difermentasi, disebut (Full mash), yang artinya (buah utuh dihancurkan dengan wine dan pomace). Atau bisa berupa campuran buah wine dan buah yang dihaluskan, atau bahkan wine pomace atau pomace anggur. Bahan baku yang berbeda untuk disuling cukup untuk menentukan bentuk dasar brendi, antara lain penyulingan anggur, penyulingan pomace anggur, penyulingan buah anggur, penyulingan pomace anggur, penyulingan buah non anggur, penyulingan buah non anggur dan brendi penyulingan campuran lainnya.
Maklum dari nama kondensatnya
Kondensat yang diperoleh dengan distilasi dapat dibagi menjadi tiga jenis:
Anggur rendah alkohol (Le brouillis): Dalam sistem penyulingan dua tahap batch, kondensat yang diekstraksi dari bahan mentah yang akan disuling yang sudah mengandung alkohol memiliki konsentrasi alkohol paling rendah hanya 10% dan paling tinggi 32%, tergantung pada pengaturan sistem distilasi. Dalam proses penyulingan dua tahap, alkohol yang dihasilkan tidak diperlukan, namun perlu disuling dan dipekatkan kembali.
Pada proses pemekatan pada prosedur distilasi kedua, kondensat yang tidak dapat dijadikan produk spiritus antara lain bagian kepala (les tetes), bagian jantung (les secondes) dan bagian ekor (les antrian). Kondensat yang tidak dapat masuk ke produk akhir ini memiliki tujuan berbeda dalam sistem distilasi berbeda. Kadang-kadang dibuang, dan kadang-kadang dicampur dengan anggur rendah alkohol atau bahan mentah berikutnya untuk disuling untuk distilasi ulang.
Yang disebut (buang kepala, buang ekor, dan ambil inti anggur), dalam proses penyulingan dua langkah, hanya bagian tengah anggur (le coeur) yang benar-benar dianggap sebagai minuman beralkohol, dan itu juga merupakan prototipe produk minuman beralkohol. Konsentrasi bagian jantung bervariasi. Setelah dikumpulkan, secara kolektif dapat disebut sebagai roh baru. Dalam proses penyulingan dua langkah, konsentrasi alkohol dari roh inti di bagian tengah penyulingan kedua adalah sekitar 70%: jika penyulingan satu langkah atau sistem penyulingan kontinu, konsentrasi target penyulingan roh baru adalah antara 45-94.8%, yang merupakan rentang yang sangat luas.
Gambar 1 adalah penyuling Balinka yang digunakan selama 25 tahun berturut-turut pada pertengahan-20abad ke-20 dan dihilangkan. Terlihat penyuling ini memiliki desain jaket. Saat dioperasikan, bagian bawah dipanaskan dengan api langsung, dan sela-sela jaket diisi air, seperti memanaskan bahan mentah yang akan disuling ke dalam panci berisi air. Penyuling pada Gambar 2 adalah barang antik dari Kekaisaran Austro-Hungaria pada paruh pertama abad ke-19. Pabrikannya berlokasi di Budapest, yang mungkin mencerminkan fenomena bahwa penyuling awal umumnya berukuran kecil. Gambar 3 adalah penyuling sari buah apel awal.
