Sebagai peminum wiski, ketika Anda berada dalam pertemuan pencicipan profesional, sekelompok peminum, bar wiski, dan menghadapi perbincangan hangat dari para peminum profesional di sekitar Anda, apakah ada hal seperti itu? Karena saya tidak memiliki pemahaman yang mendalam tentang wiski, saya tidak dapat memahami aksen dan berbicara dengan tenang. Pada akhirnya, saya kesal karena meskipun saya sedang memegang segelas anggur bernilai tinggi, hanya ada sedikit topik untuk membahas wiski sehingga saya tidak punya pilihan selain membicarakannya. Bisakah Anda secara pasif mendengarkan bualan orang lain selama proses berlangsung?
Oleh karena itu, panduan ini bertujuan untuk memberikan pengenalan singkat kepada peminum wiski tentang beberapa hal sepele tentang wiski jika mereka membutuhkannya dari waktu ke waktu. Anda dipersilakan untuk mengambil apa pun yang Anda butuhkan. Jika itu membantu, kami akan merasa terhormat.
Artikel ini akan dimulai dengan proses produksi wiski Scotch dan perlahan mengungkap lapisan wiski Scotch lainnya.
1. Membuat gandum sendiri adalah perasaan dan gaya. Membeli bukanlah apa-apa - hei ~ paling harum ~
Three Monkeys (Monkey Bahu) Whiskey adalah wiski campuran malt murni yang sangat mudah ditemukan di bar. Terjemahan bahasa Inggris literalnya seharusnya adalah "Bahu Monyet". Kata ini sebenarnya berasal dari metode pembuatan malt buatan tradisional, karena pekerja harus membungkuk selama bertahun-tahun. Membalik gandum dengan tangan membuatku sangat lelah hingga tanganku terkulai dan aku berjalan reyot saat istirahat, itulah julukan untuk diriku sendiri.
Metode malting buatan tradisional ini adalah jenis floor malting. Biji-bijian yang direndam disebarkan di atas lempengan batu atau lantai semen yang kedap air, dan pekerja berpengalaman menggunakan sekop untuk membuka tumpukan gandum dan menyebarkannya. Panas yang dihasilkan selama perkecambahan disebut floor malting. Saat ini di Skotlandia, hanya segelintir pabrik penyulingan wiski yang masih menggunakan metode pembuatan malt ini, seperti Springbank, Abhainn Dearg, Bowmore, Kilchoman, dan Highland Knight. Highland Park, Laphroaig, Balvenie dan BenRiach. Saat ini, selama tur ke penyulingan Balvenie, masih ada demonstrasi proses pembuatan malt lantai.
Dengan kemajuan berkelanjutan dalam mesin industri, untuk mengurangi biaya dan meningkatkan efisiensi, mulai tahun 1960-an, sebagian besar penyulingan wiski secara bertahap menghentikan proses pembuatan malt dan mulai memperkenalkan Saladin Box. Prinsipnya adalah dengan menggunakan Di dalam kotak besar, dipasang perangkat yang menggunakan penggerak mekanis, bukan pembubutan gandum manual. Selain menghemat tenaga kerja, kuncinya adalah hasil gandum lebih besar dan efisien, proses perkecambahan lebih stabil, dan ruang yang dibutuhkan juga jauh berkurang.
Namun dengan cepat muncul teknologi baru, yaitu Sistem Malting Drum Pneumatik. Prinsipnya juga sangat sederhana. Drum berputar secara otomatis setelah butiran dituangkan ke dalam wadah melingkar untuk mencapai efek putaran. , dan drum dilengkapi dengan fungsi suhu dan pembuangan yang konstan untuk mengontrol dampak malting terhadap lingkungan dan menstabilkan kualitas malt.
Saat ini, floor malting, Saladin box malting, dan drum malting adalah tiga metode pembuatan malt yang paling umum. Namun, industri wiski Scotch telah menemukan cara lain yang lebih nyaman: daripada membuat malt, lakukan saja langsung Beli~
"Hal-hal profesional harus dilakukan oleh orang-orang profesional" juga berlaku dalam industri wiski Scotch saat ini: barley malting harus diselesaikan oleh produsen khusus, yang akan lebih kondusif untuk pengendalian kualitas wiski.
Saat ini, banyak penyulingan wiski Scotch memilih untuk membeli malt langsung dari pabrik malting untuk mengurangi biaya dan meningkatkan efisiensi. Ada juga tempat penyulingan wiski yang telah berubah menjadi pabrik pembuatan malt di bawah operasi kelompok industri minuman keras setelah penutupan, seperti kilang anggur Ai The Isle of Thunder yang terkenal, Port Ellen, telah ditutup. Sistem drum yang digunakan untuk malting merupakan drum malting terbesar di Inggris bahkan Eropa. Selain memasok penyulingan Lagavulin dan Caol Ila dari grup yang sama, maltnya juga dipasok ke Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain, dan Talisker. ) dan Tobermory juga merupakan pelanggannya. Namun, karena peluncuran rencana dimulainya kembali produksi penyulingan dalam beberapa tahun terakhir, pasokan malt gambut dari luar diperkirakan akan berkurang secara signifikan atau bahkan terputus sama sekali.
2. Mungkin kita sedang membuat roti?
Adakah yang memperhatikan bahwa logo wiski Cardhu adalah seorang wanita yang mengibarkan bendera?
Ini ada hubungannya dengan Helen Cumming, istri pendiri penyulingan John Cumming. Keluarga Cummings telah memproduksi wiski skala kecil ilegal di pertanian keluarga mereka di Cardew selama 13 tahun sebelum Skotlandia mengeluarkan izin penyulingan berdasarkan Undang-Undang Cukai tahun 1823.
Meskipun John dihukum tiga kali karena penyulingan ilegal tanpa izin resmi selama periode ini, hingga penyulingan tersebut secara resmi memperoleh izin pada tahun 1824, dengan mengandalkan keterampilan pembuatan bir Helen dan keterampilan penghindaran pajak, pembuatan minuman keras di Cardew Farm tidak pernah berhenti.
Apa yang disebut teknik penghindaran pajak ini disebabkan oleh fakta bahwa Caddu Farm terletak di selatan Glen Canyon, sebuah pos terdepan tempat para moonshiners berkumpul. Seluruh areanya seperti cekungan, dan Pabrik Anggur Caddu terletak lebih tinggi di lereng bukit. Setiap kali pemungut pajak melewati pertanian dan mencium aroma yang dihasilkan dari tumbukan dan pengembangan wiski, Helen akan berbohong dan mengatakan bahwa tumbukan dan fermentasi menghasilkan roti, dan mengundang pemungut pajak untuk duduk dan menjamu mereka dengan roti dan teh. untuk menunda waktu dan pergi ke gudang untuk mengolah wiski. Kibarkan bendera merah kepada para moonshiner lainnya.
Untuk penyulingan wiski, sakarifikasi dan fermentasi merupakan langkah kunci dalam memproduksi wiski. Andrew Thompson, pendiri Wolfburn, percaya bahwa hanya dibutuhkan waktu sekitar 4 bulan untuk mempelajari penyulingan setelah bekerja di penyulingan. Semuanya, kecuali soal menumbuk, setidaknya membutuhkan waktu 2 tahun.
Faktanya, setelah jelai atau biji-bijian dibuat malt, langkah selanjutnya adalah sakarifikasi malt yang dihancurkan yang dihasilkan oleh pabrik malt. Malt yang telah dihancurkan dan air panas dimasukkan ke dalam mash tun (mash tun) dengan perbandingan tertentu, diaduk, dicuci, dan Filtrasi dan terakhir penyaringan untuk mendapatkan "wort", yang berarti merendam malt yang telah dihancurkan dalam bak mandi air panas.
Palung tumbuk terbesar di Skotlandia adalah bak tumbuk Bunnahabhain, yang juga merupakan bak tumbuk besi cor terbuka tanpa atap tradisional atau bak tumbuk silinder besi retak. Saat ini selain Bunnahabhain masih ada lagi bakso Bunnahabhain. Digunakan oleh beberapa penyulingan Skotlandia seperti Bruichladdich, Springbank, Deanston dan Royal Lochnagar.
Fermentasi setelah dihaluskan adalah kunci pembentukan cita rasa wiski. Dalam kondisi fermentasi wiski normal, secara umum, setelah 48 hingga 50 jam, ragi akan menghasilkan alkohol, dan minuman beralkohol yang disuling akan memiliki rasa butiran. Fermentasi yang berlangsung lebih dari 60 jam ini memanfaatkan masa dorman saat ragi dalam keadaan dorman. Saat ini, akan ada rasa baru, sehingga menghasilkan minuman beralkohol yang lebih kompleks.
Oleh karena itu, dari segi waktu fermentasi, sebagian besar industri wiski Scotch menggunakan sekitar 48-50 jam sebagai garis pemisah waktu fermentasi. Di bawah 50 jam dianggap fermentasi pendek, 60 hingga 75 jam dianggap waktu fermentasi rata-rata, dan 75 hingga 120 jam dianggap fermentasi panjang. Saat ini, semakin banyak kilang anggur yang mempertimbangkan untuk menunda waktu fermentasi untuk mengubah rasa anggur sambil meningkatkan prosesnya. Misalnya, waktu fermentasi Bladnoch Winery hingga 127 jam.
Saat ini, untuk mematuhi aturan liburan dua hari, beberapa penyulingan wiski Scotch mengizinkan wiski berfermentasi selama dua hari lagi ketika tidak ada orang yang bekerja pada hari Sabtu atau Minggu, dan kemudian menyaring jusnya hingga mereka bekerja pada hari Senin. Oleh karena itu, penyulingan ini terbuka untuk umum. Kisaran waktu fermentasi bisa berkisar antara 48 dan 96 jam, yang disebut fermentasi akhir pekan.
Dilihat dari bahan tangki fermentasi, sebagian besar tangki fermentasi yang umum saat ini terbuat dari baja tahan karat, atau tangki fermentasi gabungan dengan penutup atas baja tahan karat berbahan dasar tangki kayu, sedangkan tangki fermentasi tradisional terbuat dari kayu pinus Eropa. . Tentu saja, ada juga kasus dimana kayu lark, cemara, atau bahkan kayu Mizunara digunakan untuk membuat tangki fermentasi. Pabrik Penyulingan Chichibu Jepang adalah satu-satunya penyulingan wiski di dunia yang menggunakan tangki fermentasi kayu Mizunara.
3. Distilasi: Irlandia tidak bisa dihindari
Tidak ada catatan akurat dalam sejarah kapan penyulingan wiski dimulai. Namun teori yang lebih banyak beredar adalah bahwa wiski berasal dari alkimia yang diperoleh secara tidak sengaja oleh para biarawan Irlandia pada Abad Pertengahan, namun pernyataan ini sangat kontroversial.
Secara historis, bahan penyulingan wiski terus berubah. Pada zaman dahulu ketika wiski masih disebut air kehidupan (aquavitae), penyulingan pada dasarnya terbuat dari pot tanah liat dengan kapasitas kecil. Namun, seiring berkembangnya alkimia, hal ini berangsur-angsur berubah. Bahannya antara lain timah, emas, kuningan, dan tembaga. Tempat penyulingan wiski saat ini pada dasarnya terbuat dari tembaga atau baja tahan karat.
Bentuk still pada dasarnya terbagi menjadi Pot Still dan Column Still. Tower stills dalam industri wiski didominasi oleh Coffey stills, yang memiliki karakteristik penyulingan berkelanjutan serta kemampuan penyulingan dan pemurnian yang kuat. Oleh karena itu, menara penyulingan tidak hanya digunakan dalam industri wiski, tetapi prinsip dan strukturnya juga digunakan secara luas di bidang industri kimia lainnya dan disebut menara distilasi.
Tentu saja, tidak perlu dikatakan lagi bahwa pot still juga digunakan. Menurut peraturan wiski Scotch, wiski malt tunggal harus menggunakan pot stills. Perlu disebutkan secara khusus bahwa, selain penyulingan pot tradisional, Lochman khusus yang masih digunakan di Pabrik Penyulingan Loch Lomond dapat dikatakan sebagai kombinasi penyulingan pot dan penyulingan menara, namun pendahulunya The Lomond masih akhirnya ditinggalkan oleh berbagai penyulingan karena hasil yang tidak memuaskan, dan tidak dapat menjadi jenis penyulingan pot yang utama.
Meskipun bahan dan bentuk penyuling terus berinovasi, metode penyulingan tidak banyak berubah. Pada awal abad ke-19, sebagian besar penyulingan menggunakan malt dan biji-bijian lainnya sebagai bahan mentah penyulingan. Namun karena keterbatasan teknologi produksi, penyulingan sekunder saat itu dihadapkan pada permasalahan penyulingan wine baru yang cukup murni dan kandungan alkohol yang cukup tinggi. Jadi asal muasal teknologi triple distillation di Irlandia menjadi arus utama produksi wiski saat itu.
Teknik penyulingan tiga kali lipat ini tidak hanya meletakkan dasar bagi cita rasa dan gaya wiski Irlandia di masa depan, tetapi juga membuat wiski Irlandia jenis ini lebih murni dan manis menjadi laris di pasaran. Pada akhir abad ke-19, ketika pasar wiski Irlandia menjadi populer di Skotlandia dan Inggris, penyulingan di daerah dataran rendah Skotlandia mulai mengikutinya. Bahkan pada akhir abad ke-17, terjadi empat kali di beberapa pulau terluar Skotlandia. Distilasi. Diantaranya adalah penyulingan Talisker yang terkenal. Hingga tahun 1982, mereka menggunakan penyulingan tiga kali lipat untuk memproduksi wiski.
Namun, dengan terus berkembangnya teknologi produksi wiski, penyulingan menjadi semakin matang dalam mengontrol kemurnian alkohol selama proses penyulingan. Untuk mempertahankan lebih banyak rasa selama proses penyulingan, sebagian besar penyulingan wiski Scotch saat ini masih menggunakan teknologi penyulingan ganda. Bahkan Pabrik Penyulingan Auchentoshan, yang terkenal dengan 100% penyulingan tiga kali lipat, tidak selalu menggunakan penyulingan tiga kali lipat dalam sejarahnya. Menurut Alfred Bernard, penulis "Whiskey Distilleries of the United Kingdom", dia mengunjungi penyulingan tersebut pada tahun 1887. Catatan pabrik menemukan bahwa Penyulingan Auchentoshan telah beralih ke teknologi penyulingan ganda pada saat itu, dan kemudian melakukan penyulingan ganda dan tiga kali lipat. penyulingan pada awal abad ke-20. Baru setelah penyulingan dibangun kembali pada tahun 1969, masih menggunakan teknologi penyulingan 100%. teknologi distilasi rangkap tiga.
