Pengenalan Sejarah Rum
Tebu dibudidayakan di Papua sejak tahun 8000 SM, mencapai benua Asia (sekarang India) sekitar tahun 1000 SM, dibawa ke Iran pada abad ke-6 M, dan masuk ke Sisilia dan Spanyol pada abad ke-7.
Pada tahun 1493, Columbus membawa tebu dari Kepulauan Canary ke Karibia pada pelayaran keduanya.
Pada tahun 1627, 80 penjajah Inggris dan 10 budak menginjakkan kaki di Barbados, membawa teknologi penyulingan dan mulai memproduksi minuman beralkohol tebu.
Pada abad ke-18, karena perdagangan segitiga, rum menjadi minuman beralkohol yang terkenal di dunia; Kelas menengah baru di Inggris mempunyai tiga pilihan minuman beralkohol: brendi Prancis, gin Belanda, dan rum Hindia Barat. Rum punch adalah minuman paling populer saat itu.
Pada akhir abad ke-19, phylloxera merebak di Eropa, yang sangat mempengaruhi industri anggur dan memberikan peluang bagi rum kolonial Prancis untuk berkembang.
Pada tahun 1919, Amerika Serikat mengumumkan Larangan, dan rum gaya Barat yang murah dan ringan menduduki pasar bar bawah tanah Amerika.
Definisi dan asal usul rum
Rum adalah minuman beralkohol yang difermentasi dan kemudian disuling dari sari tebu, sirup tebu, atau molase. Ini dapat langsung dibotolkan atau disimpan dalam tong kayu ek untuk menghasilkan gaya yang lebih gelap dan kaya.
Berbeda dengan wiski, industri rum memiliki peraturan hukum yang relatif longgar karena keragaman asal usul, sejarah dan budaya, dll. Oleh karena itu, industri rum memiliki keragaman dalam rasa, warna, teknologi produksi, dan pencampuran bahan tambahan setelah penuaan, yang berarti Memahami rum lebih dari itu. rumit dan membutuhkan pemahaman tentang latar belakang sejarah dan budaya setempat.
Ada banyak negara penghasil rum (soda tebu) di seluruh dunia, tidak hanya di Karibia.
gaya rum
Banyak informasi rum membagi rum menjadi rum putih, rum emas, dan rum gelap menurut warna; tapi ini tidak ada artinya seperti mengklasifikasikan jenis bir menjadi hitam, kuning, dan putih. Warna sama sekali tidak bisa mengungkapkan aroma anggur. dengan rasa.
Pada label rum, selain Rum yang familiar, juga akan ada Rhum dan Ron; dari bahasa Inggris, Perancis dan Spanyol masing-masing; ini menunjukkan kemungkinan gaya rum ini dan juga menunjukkan klasifikasi yang sudah lama ada. : "Teori Garis Keturunan Rum" yang membagi rum Inggris, rum Prancis, dan rum Barat menjadi tiga bagian. Ketiga negara berdaulat terbesar ini merupakan kekuatan inti dalam sejarah kolonial Karibia dan Amerika Selatan. Ketiga negara ini tidak hanya mendefinisikan ejaan rum, tetapi juga mempengaruhi tradisi pembuatan rum kolonial karena preferensi, kebijakan, dan pola perdagangan negara-negara berdaulat. Oleh karena itu, "asal rum" sering kali berarti asal usul, bahan mentah, pemilihan proses, dan metode penuaan rum tersebut, yang secara alami menghadirkan performa rasa yang "dapat diprediksi".
Rum dan Angkatan Laut Inggris
Teknologi pada saat itu masih terbelakang. Untuk mengatasi masalah kerusakan air tawar, bir dan brendi digunakan sebagai minuman tambahan di atas kapal. Aroma anggur digunakan untuk meningkatkan rasa dan memiliki efek mensterilkan. Pada tahun 1740, Wakil Laksamana Edward Vernon dari Angkatan Laut Kerajaan Inggris memimpin armadanya dalam operasi laut. Dia membagikan rum sebagai persediaan standar dan menetapkan waktu dan jumlah minum. Ini menjadi sistem tetap pada tahun 1756.
Kekuasaan umum saja tidak dapat mendefinisikan rum Inggris. Hal ini juga merupakan salah satu kelemahan utama teori garis keturunan rum: sejarah kolonial mengaburkan nama-nama orang yang sebenarnya membuat rum, dan tidak dapat menunjukkan rasa rum secara akurat. Oleh karena itu, sulit untuk mengatakan apa itu "rum Inggris". Meski bahan bakunya adalah molase, namun pengerjaan rum Inggris di berbagai koloni di seluruh dunia cukup berbeda.
Tentu saja, Anda masih dapat menemukan beberapa ciri khas rum Inggris: proses pembuatan bir yang rumit, waktu fermentasi yang lama, ragi liar (sistem Prancis juga memilikinya, tetapi untuk menampung sari tebu, pengatur suhu yang ketat), penggunaan kembali ampas tebu, pot bejana distilasi; menciptakan rum gaya ester yang unik, lebih gelap, lebih kaya, dan tinggi.
Snyeri
Berbeda dari model kolonial Inggris di Amerika, Spanyol terobsesi dengan legenda El Dorado dan melakukan lebih baik daripada tidak sama sekali dalam pembangunan pertanian di Amerika. Armada Tak Terkalahkan menjadi armada konvoi, namun tidak mengembangkan merkantilisme berdasarkan kekuatan laut. Yang lebih menyedihkan lagi adalah adanya pembatasan yang dibuat-buat. Pada abad ke-17 dan ke-18, Spanyol mengklasifikasikan alkohol asli Amerika sebagai barang selundupan karena alasan seperti melindungi industri anggur lokal dan mempromosikan agama Kristen.
Untungnya, pada tahun 1762, Armada Kerajaan Inggris merebut Teluk Havana dari Spanyol. Segera setelah angkatan laut berlabuh di pelabuhan, kelompok kepentingan lokal di Hindia Barat di sana - pedagang, bankir, penggilingan gula, pedagang budak, pemilik kapal, penyulingan, dll., telah memperhatikan situasi dan menarik investasi. Mereka mereklamasi lahan kosong, membangun proyek pemeliharaan air, menjual budak, membuat molase, dan memulai perdagangan. Mereka meniru pola sukses yang diterapkan di banyak pulau gula di sekitarnya dan melakukan reformasi drastis terhadap model bisnis Kuba. Dalam waktu kurang dari setahun, mereka mengubah pulau tersebut menjadi basis produksi gula yang intensif.
Setelah perang, Spanyol menukar Florida dengan Havana dan Manila. Namun, para elit lokal yang telah sepenuhnya merasakan manisnya sistem ekonomi Inggris tidak merasa senang. Pada tahun 1778, Carlos III akhirnya dengan enggan mengizinkan perdagangan bebas di wilayah jajahan. Dalam tiga puluh tahun berikutnya, jumlah budak Afrika di Kuba jauh lebih banyak dibandingkan satu setengah abad sebelumnya. Industri gula dan rum juga berada di jalur cepat.
Teknologi adalah kekuatan produktif utama, dan pasar yang berkembang pesat memberi kita dorongan untuk mengejar kemajuan teknologi. Pada tahun 1791, kapasitas produksi gula tahunan Kuba hanya 16.731 ton, hanya 20% hingga 30% dari kapasitas produksi gula Jamaika dan Saint-Domingue Prancis pada periode yang sama. Setelah menyerap pengalaman Perancis dan mengubah peralatan pemrosesan dari senapan menjadi meriam, angka ekspor saja meningkat menjadi 55,000 ton pada tahun 1820. Pada tahun 1840, hasil produksi Kuba melebihi gabungan produksi Hindia Barat Britania. Pada tahun 1860, Kuba menyumbangkan hampir sepertiga gula dunia, sehingga benar-benar menjadi "mangkuk gula dunia".
Pada tahun 1808, insinyur Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal merancang penyulingan berkelanjutan, yang segera dipasang di perkebunan gula Kuba. Pada tahun 1836, Charles Derosne dan Jean-Francois Cail menemukan sistem filtrasi Derosne, dan Ron Lïgero Cubano lahir. Melalui penyulingan + penyaringan yang berkelanjutan, Kuba akhirnya menemukan jalur teknologi rum mereka sendiri, dan "kapasitas produksi" menjadi kata kunci inti rum gaya Barat.
Singkatnya, inti rum gaya Barat adalah distilasi kolom, industrialisasi, dan kapasitas produksi dengan biaya serendah mungkin. Gayanya juga menjadi mudah untuk diminum dan tidak memberatkan. Bahan mentah, fermentasi, peningkatan rasa, dan penuaan semuanya berpusat pada tujuan ini. Hal ini telah memberikan kekayaan yang luar biasa pada rum gaya Barat sejak abad ke-20, namun juga membuatnya tampak ketinggalan jaman dan tidak nyata saat ini. Meskipun masih menempati pangsa pasar absolut, ia juga telah mengunci diri di ambang visi para peminat.
Perancis
Juru bicara rum Prancis tentu saja adalah Martinik. Martinik dikenal sebagai "semua jalan menuju rum", tetapi kapasitas produksinya hanya menyumbang 2% dari dunia rum, dan seluruh rum Prancis hanya menyumbang 5%. Alasannya dipengaruhi oleh perlindungan awal pasar brendi Perancis, dan karena Perancis tidak memiliki volume perdagangan gula yang begitu besar dalam sistem perdagangan kolonial. Sampai bencana phylloxera terjadi di Eropa, tanaman merambat berusia seabad hancur, dan Prancis mulai kehilangan pasokan anggur.
Dalam situasi ini, Prancis mengalihkan perhatian mereka ke rum yang diproduksi di koloni mereka sendiri. Sejak saat itu, perkembangan rum Prancis sangat cerah dan menjanjikan, dan telah mengantarkan pada musim seminya sendiri.
Karena bahan baku industri gula Prancis sebagian besar adalah gula bit daripada tebu, industri sukrosa di koloni Prancis tidak berkembang, dan produk sampingan molase sukrosa tidak mencukupi. Oleh karena itu, mereka langsung menggunakan sari tebu segar untuk menyeduh rum, yang juga menjadi persaingan tersendiri dengan rum ala Barat yang mengikuti jalur teknologi modern, dan mereka aktif menamakan rum pertanian rum rhum agricole.
Martinik sepertinya sudah benar-benar dilupakan dunia. Di luar lautan, selama dua ratus tahun, tidak hanya rum dan gula, tetapi juga manusia di seluruh dunia terlibat dalam perang yang belum pernah terjadi sebelumnya. Di pulau itu, selama dua ratus tahun, mereka bekerja tanpa lelah untuk memproduksi rum pertanian mereka sendiri. Ketika semuanya sudah tenang, orang Prancis, yang telah melalui banyak perubahan dalam hidup, akhirnya menemukan bahwa "Kesetiaan Kesepian terhadap Hindia Barat" mereka tanpa lelah telah memberikan rum yang tak terhitung jumlahnya ke seluruh Prancis.
Pada tahun 1996, Martinique Rhum Agricole dianugerahi kehormatan menjadi satu-satunya anggur AOC yang berlokasi di wilayah seberang laut Prancis; ini memperjelas varietas tebu, mengontrol hasil petak, melarang pemupukan, membatasi irigasi, dan memiliki kadar gula minimum dan persyaratan PH untuk sari tebu. , harus dihancurkan dan diperas dingin segera setelah panen, dilarang menambahkan kapur, proses fermentasi dikontrol waktu dan suhu dikontrol, konsentrasi alkohol tidak boleh terlalu tinggi, penyulingan kreol digunakan sepenuhnya, dan distilasi dilakukan dengan ketat. dilarang.
Dapat dikatakan bahwa rum pertanian memiliki rasa "terroir" seperti wine. Bahan mentah segar mempertahankan rasa buah dan laut yang menyegarkan. Berbeda dengan penyulingan pot Creole dan penyulingan multi-kolom, anggur mentah yang dihasilkan tidak liar atau hambar. Asin, harum dan elegan sudah menjadi ciri khas rum Perancis.
produksi rum
Proses produksi rum mirip dengan minuman beralkohol lainnya, termasuk pengolahan bahan mentah, fermentasi, penyulingan, dan penuaan tong.
Bahan baku rum
Tebu termasuk dalam genus Saccharum dari keluarga Gramineae. Ini adalah tanaman herba abadi yang tinggi. Batangnya tebalnya mencapai 5 cm dan tinggi 3.5-4.5 meter. Tumbuh di zona iklim subtropis dan tropis, membutuhkan banyak air, dan sulit dipanen.
Penanganan bahan mentah
Budidaya tebu menyediakan sekitar 80% gula meja (sukrosa) dunia, dan rum terkait erat dengan industri gula tebu.
Setelah dipanen, tebu dikirim ke pabrik gula, di mana tebu dihancurkan secara mekanis dan digulung dengan roller untuk mengekstrak sari tebu yang tinggi gula. Sari tebu memiliki kandungan gula sebesar 15-23% Bx, bergantung pada berbagai faktor seperti varietas tebu, kematangan, iklim, dan kondisi tanah.
Sari tebu diproses di pabrik gula, yang mengekstraksi gula dari sarinya melalui proses klarifikasi dengan pemanasan dan penambahan jeruk nipis. Pengotor yang diendapkan membentuk bubur, dan sari tebu setelah pengotor dihilangkan dituangkan ke dalam evaporator untuk menghasilkan sirup.
Dengan merebus sirup tebu, Anda bisa mendapatkan bubur kental berwarna gelap - molase, yang konsentrasinya bisa mencapai 85% Bx. Sukrosa juga sebagian diubah (membentuk glukosa dan fruktosa) oleh enzim atau asam untuk mencegah kristalisasi lebih lanjut. Ia memiliki keunggulan tertentu dibandingkan sari tebu karena memiliki tekanan osmotik yang tinggi, mudah diawetkan, dan dapat diangkut dalam jarak jauh.
Molase adalah produk sampingan tebu yang berharga. Industri gula memperoleh sekitar 4 ton molase dari setiap 100 ton tebu segar. Molase kaya akan nutrisi dan merupakan bahan baku yang efektif untuk produksi senyawa organik, khususnya etanol.
Molase, produk sampingan dari produksi gula, dapat dibagi menjadi tipe A, B dan C. Tergantung pada jumlah ekstraksi sukrosa, molase Tipe A berasal dari proses kristalisasi gula pertama (sekitar 77% gula diekstraksi) dan memiliki kandungan bahan kering (DM) sebesar 80-85%. Molase tipe B adalah produk sampingan yang diperoleh dari ekstraksi kedua molase Tipe A (12% dari total gula awal diekstraksi) dan biasanya tidak mengkristal secara spontan. Molase tipe B selanjutnya dapat digabungkan dengan gula kristal untuk memisahkan lebih banyak gula, dan setelah sentrifugasi, molase Tipe C diperoleh, yang dapat dianggap sebagai produk sampingan akhir yang diperoleh dari pabrik gula. Molase tipe C dan molase tipe B mengandung 75-85% DM, berwarna coklat tua, dan memiliki bau khas karamel dan reaksi Maillard. Rasanya manis, sedikitasam, dan beberapa mungkin membawa beberapa partikel serat halus dari ampas tebu.
Sebagian besar produsen percaya bahwa saat membuat rum dari molase, jenis tebu tidaklah penting. Kepala blender Appleton Estate mengatakan variasi tebu yang mereka gunakan memberi rum rasa buah dan sentuhan lembut. Molase 1,5 kali lebih padat daripada air, yang berarti ragi tidak dapat meresap ke bagian dalam molase yang lengket untuk berfermentasi. Oleh karena itu, sebelum fermentasi, molase perlu diencerkan dengan air. Konsentrasi pengenceran tergantung selera yang diinginkan.
Saat membuat rum dari sari tebu, variasi tebu sangatlah penting.
Fermentasi
Saat ini sebagian besar menggunakan ragi kering komersial, namun hanya sedikit yang menggunakan ragi liar, serta mengembangkan strain mereka sendiri untuk menciptakan rasa khusus. Molase mengandung 81 senyawa aromatik, dan fermentasi ragi menghasilkan zat perasa. Mereka berinteraksi satu sama lain dari waktu ke waktu untuk menciptakan lebih banyak rasa. Oleh karena itu, lamanya waktu fermentasi menjadi hal yang krusial. Semakin lama waktu fermentasi maka cairan fermentasi akan semakin asam, ester yang dihasilkan akan semakin banyak, dan cita rasa yang dihasilkan akan semakin kaya.
Rum ringan memerlukan fermentasi cepat, biasanya antara 24 dan 48 jam.
Rum yang kuat memerlukan waktu fermentasi yang lebih lama, yaitu 30 jam atau selama 21 hari dalam kasus Hampton Estate. Setelah gula diubah menjadi alkohol, cairan fermentasi tertinggal di tangki fermentasi, tempat bakteri asam laktat di dalamnya mulai bekerja dan menghasilkan ester.
distilasi
Distilasi
Di luar persyaratan hukum bahwa rum tidak dapat disuling hingga menjadi minuman beralkohol netral, hanya ada sedikit peraturan atau definisi untuk produksinya. Produsen rum menggunakan penyulingan pot dan kolom dalam berbagai bentuk dan ukuran, penyulingan hibrida, dan bahkan penyulingan kayu yang lebih tradisional.
Memperkenalkan beberapa penyuling ikonik
Double Retort adalah kombinasi peralatan penyulingan rum yang unik namun juga sangat umum. Jika dipecah, peralatan destilasi ini terdiri dari pot still dan satu atau dua retort. Pertama, minuman keras hasil fermentasi dipanaskan di dalam panci yang masih berada di sebelah kiri, dengan leher angsa yang panjang mengarahkan uap alkohol ke dasar wadah Retort. Selanjutnya pada wadah Retort telah diisi wine untuk distilasi, dan uap alkohol masuk ke dasar wadah dari pipa, menukar panas dengan wine sehingga menyebabkan suhu cairan terus naik dan menghasilkan uap baru. Setelah melewati wadah Retort sebanyak dua kali, uap terakhir akan masuk ke kondensor dan ditampung menjadi head, heart, dan tail.
Versailles masih: Badan pot terbuat dari kayu kapur barus hati hijau. Leher tembaga di bagian atas ditekuk tajam ke bawah dan dihubungkan ke retort distilasi, diikuti dengan kolom rektifikasi kecil (membantu meningkatkan refluks), dan kemudian dihubungkan ke bejana kondensasi. sistem. Versailles masih menghasilkan anggur yang kaya rasa dan berisi daging.
Port Morant masih: Ini adalah struktur pot ganda. Kedua pot diisi dengan cairan fermentasi. Setelah itu, penyulingan pertama dipanaskan sepenuhnya, sehingga uap alkohol mengalir ke dasar penyulingan kedua, dan cairan fermentasi di dalamnya dipanaskan hingga mendidih, uap yang dihasilkan kemudian masuk ke dalam retort destilasi dan tabung penyearah. Wine yang diproduksi Port Morant masih memiliki rasa pisang hitam dan buah matang, dengan tekstur sedikit creamy. Karena tidak banyak tembaga di dalam perangkat, semangat yang dihasilkan sangat kuat. Keduanya membutuhkan penuaan yang lama dan penambahan bahan saat memblender.
Apa pun jenis penyulingan yang digunakan, minuman keras setelah penyulingan disebut Marks/Marques (minuman keras asli), yang dapat dipahami sebagai wiski Make in Baru.
Tanda dapat dibagi menjadi dua kategori: Tanda Ringan dan Tanda Berat.
Tanda Ringan: Rasanya lebih ringan, sebagian besar dihasilkan melalui fermentasi jangka pendek dan penyulingan kolom, dan kandungan alkoholnya sering kali tinggi.
Tanda Berat: Rasa yang kuat, sering kali diperoleh melalui fermentasi jangka panjang (fermentasi menghasilkan rasa yang kaya dan beragam) dan distilasi rendah alkohol.
Rum Jamaika memiliki ciri khas ester yang tinggi, dan anggur mentahnya dinilai berdasarkan kandungan esternya:
Nilai "Biasa bersih": waktu fermentasi singkat, kandungan ester antara 80 dan 150.
Nilai "Plumo": Difermentasi sekitar dua hari, kandungan esternya 150-200, dengan rasa buah dan kismis.
Kelas "Wideburn": memerlukan fermentasi yang lebih lama, selama itu ampas tebu dapat ditambahkan. Berminyak, memiliki rasa buah yang menyengat, dan memiliki kandungan ester lebih dari 200.
Kelas "rasa kontinental": memiliki rasa aseton, terutama digunakan untuk bumbu, dan memiliki kandungan ester 700~1600.
rya
Tidak sepertie wiski, rum memiliki persyaratan penuaan minimum, dan penyuling dapat memilih untuk membotolkannya langsung setelah penyulingan tanpa penuaan sesuai dengan preferensi mereka sendiri. Perlu disebutkan bahwa rum adalah minuman beralkohol pertama di dunia yang disimpan dalam tong kayu ek.
Rum gaya Inggris dan Barat umumnya menggunakan tong bourbon, yang akan menghadirkan rasa vanilla, kelapa, coklat dan manis; Rum pertanian Prancis memiliki tradisi menggunakan tong cognac yang memiliki rasa kental, pedas, dan vanila.Tong sherry juga digunakan untuk menambahkan rasa cengkeh, damar, buah-buahan kering dan tanin.
Saat rum matang, tongnya bernafas, mengambil oksigen (yang membantu mengubah aromanya) dan menghembuskan alkohol. Semakin panas iklim, semakin cepat terjadinya respirasi. Tidak hanya proses oksidasi yang dipercepat, volume wine juga akan berkurang, dan interaksi antara rum dan tong juga akan dipercepat.
Secara umum, Angel's Share penuaan tahunan di daerah tropis akan mencapai 8%, sedangkan di Skotlandia hanya 3%. Kemudian lokasi dan cara penuaan yang berbeda dari kedua penuaan tersebut akan menyebabkan rum menjadi matang. Rasanya setelahnya sangat berbeda. Rum berumur tropis selama tiga tahun mungkin setara dengan sepuluh tahun penuaan di Skotlandia atau benua Eropa, sedangkan sepuluh tahun rum berumur tropis mungkin setara dengan 30 tahun atau bahkan 35 tahun penuaan di Skotlandia atau benua Eropa. tahun ke atas.
Pencampuran dan penyelesaian
Rum hampir selalu dicampur. Banyak produk merek rum merupakan rum campuran dari tempat penyulingan berbeda dan/atau negara berbeda. Blender dapat memanfaatkan berbagai jenis minuman beralkohol dan karakteristik unik dari berbagai tempat penyulingan. Secara garis besar, gaya akhir rum yang diblender bergantung pada berapa umur rum yang digunakan dan apakah bahan utamanya ringan atau kuat.
Setelah pencampuran selesai, penyuling dapat menggunakan tiga proses lain untuk menata rum, jika diizinkan oleh undang-undang.
Pertama, beberapa rum memiliki sedikit warna karena disimpan sebentar dalam tong kayu ek tua, dan warnanya dapat dihilangkan melalui penyaringan karbon aktif. Meskipun warnanya sudah hilang, anggur ini tetap mempertahankan rasa lembutnya meskipun sudah berumur singkat, dan rasa kayu ek biasanya tidak terlalu menonjol.
Selanjutnya, gunakan toning karamel. Metode ini menjaga konsistensi warna dan digunakan dalam produksi semua minuman beralkohol berumur tong kayu ek.
Terakhir, banyak rum, terutama rum yang berumur tong kayu ek, dimaniskan sebelum dijual. Namun tidak seperti dua proses lainnya, proses ini memiliki batasan tertentu. Misalnya, rum Jamaika dilarang menambahkan gula. Gula tambahan berpadu sempurna dengan karakter rum secara keseluruhan. Namun jika Anda menambahkan terlalu banyak gula, terlalu banyak rasa manis dapat mempengaruhi keseimbangan rum.
