Metode penyulingan dan teknik pengoperasian
Distilasi batch: distilasi ganda
Ketika wiski malt disuling ganda dalam pot, metode yang paling umum adalah dengan membuatnya lebih sederhana: jus yang difermentasi disuling dalam pot untuk mendapatkan minuman beralkohol rendah, dan dicampur dengan kepala dan ekor yang disuling ganda. , dan kemudian menyulingnya dalam spirit still untuk mendapatkan anggur baru.
penyulingan anggur
Meskipun suhu jus anggur yang difermentasi melebihi 30 derajat, jika dimasukkan langsung ke dalam penyuling untuk dipanaskan, akan mudah menyebabkan kesenjangan suhu yang besar antara distilat dan dinding tembaga karena konduktivitas termal yang lebih baik dari dinding tembaga, menghasilkan sisa protein dan sangat sedikit dalam anggur. Gula menjadi hangus karena keretakan termal ketika bersentuhan dengan dinding tembaga, yang disebut reaksi Maillard. Untuk menghindari fenomena ini, harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum dimuat. Umumnya, penukar panas pelat digunakan untuk memanaskan sejumlah sisa anggur bersuhu tinggi yang disuling hingga sekitar 60 derajat, lalu disimpan sementara di tangki pemuatan, lalu dipompa dan dikirim ke penyulingan.
Saat mulai memuat, Anda harus terlebih dahulu menutup katup bongkar dan membuka katup ventilasi, lalu mengisi hingga bagian bawah penutup saluran masuk pembersih. Kemudian tutup katup pemuatan dan penutup saluran masuk pembersih. Periksa apakah katup pengaman pada leher angsa beroperasi secara normal sebelum memulai. Pemanasan, jika terjadi busa dapat menggunakan jendela observasi pada leher angsa untuk memperhatikan tumbuh kembangnya busa. Jika perlu, tambahkan bahan penghilang busa (anti busa) atau turunkan suhu pemanasan untuk mencegah busa keluar dari lengan Lynn dan menyebabkan distilasi tidak normal (distilasi kotor). Bahan penghilang busa adalah surfaktan food grade, dan jumlah yang ditambahkan sedikit. Untuk penyuling Brady yang berukuran sekitar 17,000 liter, cukup 150 ml saja, dan tidak perlu harus digunakan. Jika suhu dapat diturunkan untuk menurunkan posisi busa, maka pertahankan suhu ini agar anggur rendah alkohol dapat mengembun dan mengalir keluar dengan stabil.
Penyulingan sari anggur dilanjutkan hingga kadar alkohol mencapai 1%. Saat ini, hampir semua alkohol yang terkandung dalam jus anggur telah disuling. Oleh karena itu, jumlah wine rendah alkohol dapat dihitung secara sederhana berdasarkan kandungan alkoholnya sebagai berikut: Asumsikan kandungan alkohol pada jus wine adalah 8 %, rata-rata kandungan alkohol pada wine rendah alkohol adalah 24%, maka kadar alkohol rendah. -alkohol anggur sekitar sepertiga dari muatannya. Ketika distilasi selesai, buka katup pelepasan untuk menghindari tekanan negatif di dalam penyulingan. Ampas padat yang tersisa dapat dipisahkan dan ditukar panas dengan jus anggur berikutnya. Bahan padatnya masih mengandung protein dan telah digunakan sebagai pakan ternak sejak zaman dahulu. Namun, cairan tersebut tidak berguna dan harus dibuang setelah perawatan perlindungan lingkungan. Waktu yang diperlukan mulai dari memuat hingga membongkar yang disebutkan di atas adalah sekitar 5 hingga 8 jam, yang mana waktu yang diperlukan dari memuat hingga membongkar adalah sekitar 0,5 hingga 1 jam. Telah diamati bahwa waktu penyulingan bervariasi antar penyulingan karena suhu pemanasan awal dan laju pemanasan yang berbeda. .
Laju pemanasan merupakan pertimbangan penting karena pemanasan yang intens dapat menghasilkan lonjakan yang besar. Jika sari anggur penuh dengan partikel halus dan relatif keruh, jika penyulingan terisi relatif penuh atau panjang dan tinggi, agar panas dari bawah dapat dialirkan ke atas, panas yang masuk harus ditingkatkan, dan suhu yang tinggi ini akan menyebabkan hasil distilasi bersentuhan dengan dasar tangki (api langsung) atau Cairan yang bersentuhan (tidak langsung) dengan pipa uap segera menguap sehingga menyebabkan uap melonjak ke atas dalam bentuk gelombang sehingga menyebabkan suhu rendah. anggur beralkohol yang mengalir ke brankas juga meledak dalam gelombang. Tidak ada resiko, namun jika laju aliran tidak dapat dicapai dalam waktu yang lama maka akan sangat sulit dikendalikan dan pengumpul di dalam brankas dapat hancur. Selain itu, jika pipa uap yang dipanaskan secara tidak langsung tersumbat dan panas yang masuk tidak stabil, fenomena ini juga akan terjadi, bahkan pada penyulingan alkohol. Oleh karena itu, pembersihan pipa steam secara berkala sangat penting untuk manajemen penyulingan.
Selama penyulingan dan kondensasi primer, Pabrik Penyulingan Wolfburn muda menyesuaikan jumlah air kondensasi sehingga suhu air di kondensor sedikit lebih tinggi dari 20 derajat untuk mempertahankan lebih banyak rasa malt. Saat mengamati pengoperasian, tutup brankas harus dibuka, gunakan indera penciuman Anda untuk menilai suhu yang sesuai, atau Anda dapat mencatatnya pada ketinggian tertentu kondensor, merasakan suhu dengan tangan Anda, dan menyesuaikan ukuran katup. sesuai untuk mengontrol jumlah air yang mengalir ke kondensor. Teknik kuno ini disebut run hot. Manajer penyulingan Shane Fraser menggunakan metode ini pada tahun-tahun awalnya di Pabrik Penyulingan Royal Bluehorn, namun tampaknya metode ini telah dilupakan oleh industri karena bahkan ahli wiski Charles Maclean tidak mengetahui metode ini.
2. Penyulingan roh
Proses bongkar muat pada penyulingan minuman beralkohol tidak jauh berbeda dengan penyulingan anggur, termasuk kapasitas pemuatan dan pembukaan dan penutupan katup pipa serta tindakan pencegahan lainnya. Namun, karena kandungan alkohol yang tinggi pada distilat, pemanasan awal umumnya tidak diperlukan. Untuk menghindari hilangnya alkohol melalui penguapan, beberapa kilang anggur masih mempertimbangkan efektivitas biaya dan masih melakukan pemanasan awal dalam wadah tertutup untuk mengurangi masukan panas yang diperlukan selama penyulingan.
Penyuling roh akan menghasilkan tiga bagian: kepala bagian depan, potongan jantung bagian tengah, dan ekor tipuan. Kepala merupakan bagian yang paling awal dikeluarkan, dan kandungan alkoholnya bisa mencapai sekitar 85%. Dan kaya akan senyawa yang sangat mudah menguap seperti etil metanol, dll., yang tidak cocok untuk diminum: ketika kandungan alkohol secara bertahap menurun hingga kurang dari sekitar 75% (berbeda dari setiap kilang anggur), (uji Demisting) membuktikan bahwa wine relatif bening Setelah itu, Anda bisa mulai mengumpulkan inti wine yang cocok untuk diminum. Ketika kandungan alkohol terus menurun dan kandungan zat polimer yang lebih berat seperti asam lemak dan minyak fusel secara bertahap meningkat, Anda dapat beralih ke wine. Saat ini, kandungan alkoholnya sekitar 62 % (bervariasi untuk setiap kilang anggur) dan dikumpulkan hingga 1%.
Spirit dari setiap batch kini disimpan di Intermediate Spirit Receiver (ISR), dan kemudian dimasukkan ke dalam Spirit Warehouse Receiver Vessel (SWRV). Setelah menambahkan air, mereka diencerkan hingga kandungan alkohol dalam tong yang ditentukan oleh penyulingan. Setelah itu bisa dituang ke dalam tong kayu ek untuk memulai pematangan. Sedangkan untuk bagian kepala dan ekor anggur, dicampur dengan anggur rendah alkohol berikutnya sebelum kumpulan minuman beralkohol berikutnya disuling.
Tidak semua kilang anggur memiliki ISR, dan anggur baru yang diproduksi oleh beberapa kilang anggur dikirim langsung ke SWRV dan kemudian diencerkan ke dalam tong. Keunggulan ISR adalah jika terjadi masalah pada penyulingan batch tertentu, misalnya jika inti wine dipotong pada titik yang salah, maka hanya satu batch wine yang terbuang, dan kerja sepanjang minggu. tidak akan terbuang percuma (jika kapasitas SWRV dapat terisi 1 volume produksi per minggu), dan ISR juga lebih mudah dalam menghitung keluaran wine baru setiap batch.
Dalam anggur sulingan baru, senyawa berbeda memiliki titik didih berbeda dan rasa berbeda. Senyawa yang terkandung dalam kepala anggur termasuk aseton dengan titik didih rendah, asetaldehida, metanol, etil format dan sulfida yang sangat mudah menguap, serta beberapa dilarutkan dalam alkohol suhu tinggi. Asam lemak beralkohol, dll. tidak hanya berbau tidak sedap, tetapi juga berbahaya bagi tubuh manusia. Semakin dekat ke akhir anggur, semakin cenderung rasa ke arah rasa kulit, tembakau, abu atau keju. Fenol dan asap yang ada dalam wiski gambut juga berada di akhir ekstraksi inti anggur. Jika Anda mengambil terlalu banyak inti anggur, berbagai rasa mungkin muncul. Bau yang lembut, seperti bau sabun yang terkenal yang dibicarakan oleh kilang anggur tertentu pada tahun 1980-an, kemungkinan besar disebabkan oleh pemotongan yang terlalu banyak. Oleh karena itu, kita harus sangat berhati-hati ketika beralih dari kepala anggur ke inti anggur, dan dari inti anggur ke bagian ekor anggur. Jika rentang ekstraksi inti anggur sempit, maka akan menghabiskan banyak energi dan biaya, dan jika rentang ekstraksi terlalu lebar, rasa akan tercampur.
Kandungan alkohol anggur rendah alkohol yang dihasilkan dari penyulingan jus anggur adalah sekitar 24%. Setelah dicampur dengan kepala dan ekor batch sebelumnya, kandungan alkoholnya mungkin lebih tinggi dari 30%.
Karena zat molekuler seperti ester minyak berat tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkohol, jika kandungan alkohol dalam distilat kurang dari 30%, ester minyak berat akan terpisah dan mengapung di atas, dan hanya sedikit yang akan larut dalam air. lapisan bawah. Jika alkohol terlalu tinggi, maka kandungan ester minyak berat yang terlarut dalam distilat menjadi tinggi. Selama penyulingan, tidak hanya hasil yang jelas tidak dapat diperoleh (uji penghilangan kabut), tetapi anggur yang diperoleh juga dapat dipenuhi dengan rasa ekor yang tidak enak.
Namun, meskipun kandungan alkohol dalam distilat dikurangi hingga kurang dari 30%, ester minyak berat yang mengambang di lapisan atas masih dapat menyesatkan hasil (uji penghilangan kabut) setelah distilasi. Untuk mengatasi masalah ini, pertama-tama, setelah mencampurkan alkohol rendah alkohol ke dalam kepala dan ekor minuman keras, air harus ditambahkan untuk mengencerkannya guna mengurangi kandungan alkohol hingga kurang dari 30%, dan kemudian ester minyak berat dihilangkan. dengan adsorpsi untuk mencegah zat-zat ini memasuki distilasi roh. perangkat.
(Eksperimen demisting) Metode tradisional digunakan, dan metode telah diputuskan untuk mulai mengekstraksi inti anggur. Karena kandungan alkohol dalam kepala anggur tinggi, lebih banyak minyak dan lemak yang dapat larut. Oleh karena itu, selama pengoperasian, tambahkan air ke dalam minuman keras di brankas untuk mengencerkannya hingga 45,7%. Minyak dan ester yang tidak larut dalam air akan muncul dan membuat cairan encer tampak keruh dan seperti kabut. Eksperimen semacam ini perlu dilakukan beberapa kali, namun penyuling berpengalaman dapat dengan mudah menilai bahwa ketika kepala encer ditambahkan dan anggur menjadi jernih, inilah saatnya beralih ke mengekstraksi inti anggur.
Namun meskipun tradisional, ada kendala bagaimana cara menambahkan air untuk mengencerkannya hingga kadar alkohol 45,7%. Mengenai pertanyaan ini, Doug Mclvor, kepala departemen minuman beralkohol Berry Bros. (BBR), mengatakan bahwa dari ingatan, air harus ditambahkan secara perlahan. Ada spekulasi bahwa penyulingan, berdasarkan pengalaman, dapat mengambil jumlah tertentu setelah memulai penyulingan untuk jangka waktu tertentu. Tambahkan air dalam jumlah tertentu ke kepala anggur, hanya untuk pengujian kontrol kualitas.
Menariknya, Strathearn, yang saat ini merupakan penyulingan terkecil di Skotlandia, menentukan titik batas hanya dengan mencelupkan jari Anda ke dalam anggur untuk menguji anggur, yang tentunya merupakan metode tertua. Tentu saja, mengandalkan metode buatan (eksperimen penghilangan kabut) atau mengandalkan penilaian sensorik pasti akan menghasilkan kualitas yang berbeda. Kebanyakan kilang anggur tidak lagi menggunakannya. Sebaliknya, mereka menggunakan mesin untuk mencatat suhu, kandungan alkohol, dll. dari anggur sulingan baru, atau secara langsung menggunakan komputer untuk mengelola ekstraksi anggur. Meluangkan waktu dengan hati-hati dapat meminimalkan kesalahan manusia. Beberapa penyulingan berada di antara keduanya, seperti Glen Grant. Setiap batch distilasi masih diukur oleh orang yang berdedikasi untuk mengetahui kandungan alkoholnya, dan kemudian dibandingkan dengan nomor komputer.
Secara umum, waktu yang dibutuhkan untuk penyulingan spirit mulai dari pemuatan hingga pembongkaran adalah sekitar 5 hingga 8 jam, yang kira-kira sama dengan penyulingan primer. Namun, setiap penyulingan sangat bervariasi. Mungkin memerlukan waktu lebih dari 12 atau 13 jam, atau mungkin hanya memerlukan waktu 5 atau 6 jam. Sesuaikan waktu yang diperlukan untuk proses lainnya, termasuk sakarifikasi dan fermentasi, sehingga pengoperasian kilang anggur dapat membentuk ritme yang efektif. Namun apa pun bentuk penyulingannya, laju pemanasan - yaitu masukan panas per satuan waktu - mempunyai pengaruh yang menentukan. Lajunya cepat, dan tekanan uap alkohol yang dihasilkan tinggi, yang dapat dengan mudah menembus beberapa perangkap refluks dan mengembun, dan waktu kerja pada tembaga secara alami dipersingkat. Kecepatannya lambat, tekanan uap alkohol rendah, dan tidak mudah untuk kembali ke tangki melalui alat refluks untuk distilasi ulang, dan waktu kerja pada tembaga secara alami diperpanjang. Cepat atau lambat, lebih pendek dari lebih panjang tidak baik atau buruk, semuanya tergantung pada gaya yang dibutuhkan oleh kilang anggur. Namun, kilang anggur umumnya tidak memberi tahu konsumen informasi pengoperasiannya, terutama rincian teknisnya.
Ambil contoh Glenfiddich dan The Macallan, yang keduanya berlokasi di Speyside dan juga menggunakan pemanas api langsung. Ukuran alat penyuling antara keduanya tidak jauh berbeda.
Beberapa data Macallan tidak jelas, tetapi hanya dengan melihat waktu ekstraksi kepala, jantung, dan waktu distilasi total, terlihat jelas bahwa laju waktu distilasi Glenfiddich jauh lebih lambat, sehingga menghasilkan bodi yang bersih dan ringan. , gayanya sangat berbeda dengan pemanasan api langsung yang dibayangkan. Macallan tidak hanya cepat panas, tetapi bentuknya tetap pendek dan gemuk, dan lengan Lynn berada 30 derajat ke bawah. Ini semua untuk menghasilkan anggur bertubuh berat. Ini lebih cocok untuk pemanasan api langsung.
Selain itu, dengan membandingkan data relevan Ardbeg dan Lagavulin, penyuling kedua penyulingan ini jauh lebih besar daripada Glenfiddich. Tentu saja waktu yang dibutuhkan untuk mengekstrak inti wine juga lebih lama, namun mereka menggunakan uap untuk pemanasan tidak langsung. Kecepatannya jelas lebih cepat, dan daya tembaknya meningkat saat beralih ke akhir wine, sehingga waktu keseluruhannya tidak lebih lama dari Glenfiddich. Tentunya meskipun Glenfiddich menggunakan pemanas api langsung, namun daya tembaknya tidak kuat, tak heran wine yang dihasilkan lebih ringan daripada bertenaga.
Pengetahuan tentang penyulingan sangat besar, dan malaikat serta setan tersembunyi di dalam detailnya. Misalnya, kisaran ekstraksi inti anggur juga akan berdampak. Meskipun umumnya sekitar 72% hingga 65%, setiap penyulingan berbeda karena penekanannya pada gaya. Ambil contoh dua kilang anggur yang disebutkan di atas. Jantung Glenfiddich diambil 75% hingga 65%, sedangkan kepala, jantung, dan ekor masing-masing berjumlah 5%, 15%, dan 40%, dan 14% sisanya dibuang. . Rasio di atas mengacu pada rasio pemuatan, tetapi sebenarnya, dengan asumsi kandungan alkohol dalam anggur rendah alkohol adalah 30% setelah pencampuran kepala dan ekor dari batch sebelumnya, maka 1000 liter alkohol murni akan menjadi 300 liter. . Jika 15% mengacu pada penarikan 150 liter anggur baru, tingkat penarikan sebenarnya adalah 105/300=35%.
Berdasarkan perhitungan ini, tingkat ekstraksi di sebagian besar penyulingan serupa, namun waktu dan biaya ekstraksi berbeda secara signifikan. Tentu saja, mereka juga tercermin dengan tepat di kepala anggur baru. Jika konsumen dapat mengeksplorasi secara mendalam detailnya dan memikirkan berbagai kemungkinan, secara alami kita dapat menggali kebenaran di balik retorika pemasaran.
Perbandingan perbedaan titik potong pusat wine:
Setiap penyulingan memiliki titik peralihannya sendiri antara kepala dan ekor anggur. Saat Pabrik Penyulingan Nantou yang masih muda dan eksperimental membuat wiski gambut, mereka telah melakukan banyak pemotongan untuk mendapatkan pemahaman lebih dalam tentang perbedaan yang mungkin dihasilkan dari proses produksi. Riset. Kedua versi tersebut disuling pada hari yang sama, dimasukkan ke dalam tong bourbon, dan kemudian dikeluarkan pada hari yang sama. Satu-satunya perbedaan adalah titik peralihan antara jantung dan ekor. Kisaran ekstraksi masing-masing adalah 74%~64% dan 74%~62. %, setelah uji coba minum, performa rasanya jelas berbeda, yang juga menegaskan pentingnya titik potong.
